Pizzeria Popolare : ambiance enivrante pour le p’tit nouveau de Big Mamma !

by Jean

6 avril 2017

Encore un p’tit nouveau pour Big Mamma, et cette fois-ci les plus friands de pizza vont être épatés : des produits 100% Italia qui commencent à 5€ seulement. Et tout ça dans une ambiance rétro et classe ! Pour vous Architectes-Paris a interviewé ses fondateurs On vous dit tout 😉

1. Expliquez-nous le concept de « Pizzeria Popolare » ?

Popolare, c’est une team d’italiens de 22 ans d’âge moyen dans une grande pizzeria populaire au coin de la rue Réaumur et la rue Montmartre dans le 2ème arrondissement de Paris. C’est deux grands fours à bois de chez Salvatore Acunto, de grandes tablées en bois pour les potes, un bar de dingue avec 500 références d’alcools, des concerts live et une grosse teuf le week-end.

2. Combien de produits proposez-vous ?

On a 180 producteurs en direct, dans toutes les régions italiennes, 16 charcuteries, 17 fromages, selon les saisons autour de 60 légumes et herbes fraîches, etc. etc. Tous nos producteurs expédient à Milan ou Naples, et on récupère de là jusqu’à Paris, trois fois par semaine. C’est le moyen d’avoir toujours des produits maxi frais. On les déguste à leur état brut en entrée, comme notre burrata bien crémeuse, le jambon de Parme de Stefano Borchini, le sublime Culatello, les saucissons toscans à la truffe et au fenouil, ou encore le parmesan DOP affiné 30 mois, … Ces produits sont ensuite la base de toute notre cuisine. On les retrouve dans nos pizzas, nos pâtes fraiches ou dans nos plats typiques italiens. Et on fait tout maison.

3. Depuis votre ouverture le 16 mars, les clients ont-ils déjà leur petit favori ?

Notre Margherita au prix napolitain, à 5 euros, est la grande maitresse. Elle est à base de tomates San Marzano, celles de Paolo Ruggiero et de mozzarella de bufflone qui vient de chez Salvatore Corso. Elle est toute simple mais ce sont ces bons produits qui la rendent sublime. Gros succès aussi de la regina au jambon de Parme cuit aux herbes de Vérone champignons et ciboulette et de la Hot Shot au saucisson piquant de Vittorio Callà en Calabre. On est hypers heureux de voir que nos fritures plaisent aussi énormément. Juste avant la pizza, il semblerait que les artichauts alla giuda et sauce cacio e pepe et la mozza frita fassent de l’œil à plus d’un !

4. Et si on a envie d’un plaisir hors du commun, qu’est-ce que vous nous proposez ?

Pour un plaisir hors du commun et le côté hyper régressif, on pense tout de suite à notre glace artisanale. Ça fait deux ans qu’on en rêvait, et ça y est, on a enfin notre production maison. Notre Chef glacier, Mattia, la fabrique sur place tous les jours et c’est comme ça qu’on arrive à avoir un résultat hyper crémeux. On a une version au chocolat, une à la pistache de Bronte, à la noisette du Piémont, aux citrons d’Amalfi ou encore une au lait de bufflonne. Et on la déguste avec une brioche maison comme en Sicile ou sous forme de grosse profiterole pour les plus gourmands.

5. Côté boissons, les choix aussi sont made in italia ?

Côté boisson, on avait comme ambition de créer le plus gros bar de Paris. 500 références au compteur, des alcools d’un peu partout dans le monde et beaucoup de petites merveilles italiennes. On achète tout en direct et on a la chance de connaître de toutes petites distilleries et d’avoir des des alcools et liqueurs qui ne sortent normalement jamais de la botte, dont de sublimes Grappa, des Gin de dingue et une grosse sélection de Vermouth et de Bitters italiens. La grande nouveauté, c’est aussi qu’on brasse notre propre bière artisanale, une blanche aux citrons d’Amalfi, une blonde à la milanaise et une IPA aux arômes bien virils. On n’en est pas peu fiers !

6. Il y en a aussi pour le plaisir des yeux chez « Pizzeria Popolare », la déco est très rétro ! Pouvez-vous nous expliquer vos choix ?

C’est notre cinquième adresse et ce qui est génial c’est qu’à chaque nouvelle aventure, on repart de la feuille blanche. On repense un nouveau lieu, une nouvelle carte, une nouvelle ambiance. À Popolare on s’est vraiment éclatés. Avec deux étages, 900 m2, c’était un sacré terrain de jeu et on a laissé s’exprimer toutes nos envies les plus folles. On avait envie de chaleur, de bois, de grandes tablées, de matériaux nobles. On est fans de notre terrazzo au sol, on a trouvé de la vieille tomette dans une ferme près de Bari dans le sud de l’Italie et récupéré de vieux bois en Toscane, dont ceux de l’ancienne poste Centrale de Florence. On est persuadé que ces anciens matériaux, au-delà du côté rétro et cool, apportent une âme toute particulière à Popolare. Et puis, on a 500 références d’alcool à la carte du bar et on se demandait où on allait bien pourvoir stocker tout ça et à un moment on s’est dit que ça devait faire partie intégrante de l’identité de Popolare. Du coup on a rempli toutes nos étagères !

7. Avez-vous fait appel à des architectes ?

On a fait appel à des architectes anglais de chez Macaulay Sinclair. Ces mecs sont extrêmement doués pour recréer un espace chaleureux, de fête et de bonne humeur, et c’est exactement ce qu’on voulait pour notre grande pizzeria. Popolare, c’est un grand espace de vie pour les potes, avec de grandes tablées, une cuisine ouverte, un bar assez dingue en bas mais c’est surtout à la bonne franquette, sans chichi et on s’y sent bien !

8. Nourriture et déco, tout y est ! Et pour les fêtards, on peut aussi danser ?

Hehe, oui ! On est très frustrés parfois, à la fin du diner dans nos autres trattorias, de pousser la musique, de commencer à voir les gens s’ambiancer et de devoir finalement fermer au moment où l’ambiance est à son max. Ici, on avait envie de fête, de musique live et de fermer un peu plus tard. Du coup on a un piano à queue, une batterie et on reçoit des groupes d’un peu partout mais surtout d’Italie tous les soirs du jeudi au samedi. La teuf continue ensuite au bar avec un dj set, on pousse le son, on pousse les tables et on kiffe jusqu’à 2 heures du mat.

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9. A même pas un mois de l’ouverture, le succès est déjà de taille ! Quel est le secret ?

Le premier soir, on a commencé à voir un petit groupe se former devant la porte à 18h15 alors que le restaurant ouvre à 19h. On s’est tous regardés et on a halluciné, on n’en revenait pas. Ça fait tellement chaud au cœur de voir que les gens répondent présents à chaque ouverture. On fait avant tout ce métier pour offrir un moment de plaisir aux gens avec une ambiance chaleureuse, sans prise de tête, de la vraie cuisine de la plus pure tradition italienne à des prix accessibles. On a l’impression que c’est peut-être cette démarche toute simple et très sincère qui séduit.